- Бонбоните съдържат определено количество вода в нормалното си състояние. По време на процеса на сушене на замразяване първата стъпка е етапът на замръзване, където водата в бонбоните замръзва в лед. След това, по време на етапа на изсушаване, ледът сублимира директно от твърд до газ (това е ключовата характеристика на технологията за сушене на замразяване на миникруши, тоест ледът се променя директно в газ, без да преминава през течното състояние).
- Когато ледът сублимира, пространството, първоначално заето от леда, ще остави пропуски, образувайки пореста и разхлабена структура в бонбоните. Тази структурна промяна прави обема на бонбоните изглежда се увеличава, сякаш бонбоните са „разширени“. Например, представете си гъба, пълна с вода. Когато водата се замрази в лед и след това ледът сублимира и изчезне, гъбата ще остави много дупки и общият обем ще изглежда по -голям.
2. ** Ефектът от вътрешното разширяване на газа **
- Някои бонбони съдържат разтворени газове или газове, смесени по време на обработката. По време на процеса на сушене на замразяване налягането на околната среда намалява и температурата се променя и тези газове се разширяват. В същото време, както водата сублимира, балансът на налягането вътре в бонбоните също е счупен, а газът има повече място за разширяване, което от своя страна води до увеличаване на обема на бонбоните. Това е точно като отваряне на запечатан контейнер, напълнен със сгъстен газ. След освобождаването на газа контейнерът ще изглежда по- "обемист". Същият принцип важи и за замразени бонбони.