Как да намерите пектин във вашите плодове и да го използвате, за да осигурите правилната комбинация за вашето желе
Тази история е част от филма „Сезонът на консервите: Бери желе“, част от поредица от четири части за консервиране на плодове у дома, наречена „Ел Ей в буркан“.
Както RuPaul пее в песента си от 2012 г. „Peanut Butter“, „Трябва да е желе, защото сладкото не се разклаща“. В плодовите консерви поне този млечен шейк се отнася за пектин.
Подобно на желатина или карагенана, които идват съответно от животни и морски водорасли, пектинът е веществото в клетъчните стени на много плодове, което им придава тяхната твърдост. С други думи, костите им. Това вещество се отделя от плодовете при готвене, което кара сварената течност да се втвърди по магически начин в разклатен гел.
Някои плодове съдържат големи количества пектин – зелени ябълки, лимони, червени боровинки, сливи – докато други са с много ниско съдържание на пектин, като боровинки, череши или круши. При приготвяне на сладко или плодово масло наличието на пектин не влияе непременно на успеха на крайния продукт, тъй като пюрето, кашата или пюрето осигуряват по-голямата част от тялото и плътността на готовото сладко или масло. Въпреки това, когато правите сладко или желе, ключът е да се получат окончателни консерви с точния баланс на пектин и захар, за да се постигне приятно разклатена, но все пак годна за черпене и намазваща се текстура. Когато използвате плодове с ниско съдържание на пектин, най-добре е да добавите плодове с високо съдържание на пектин към сместа, за да намерите точния баланс, както при желето от къпини с амаро.
Много плодови консерванти използват пектин на прах, който е подобен на прахообразния животински желатин, защото е чист и може да се разтвори в течност, просто за да се направи желе от сока. Но тъй като забавлението да правиш желе е занаят, който си струва да се прави по примитивен начин, обичам да използвам зелена ябълка или портокалова кора – като повечето консерванти за драскотини – за да осигуря необходимия пектин за всяко желе или сладко, съответно.
Това включва варене на кората от ябълка или портокал във вода за няколко часа, докато последното парче пектин не бъде отстранено от клетъчните им стени. След като получената течност се отцеди и охлади, ще имате това, което много консерватори наричат „суров пектин“, който след това можете да добавите към плодовете, които се нуждаят от него, за да направят определени конфитюри, желета и мармалади.
